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Lardones De Cordero Con Hongos, Setas Y Toque Oriental.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

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Toque oriental:


  • 25cl de vinagre balsámico


  • 30cl de caldo de cordero


  • 3 cucharadas + 1 de salsa soja


  • 3 cucharadas +1 de mirin


  • 50g de azúcar


  • 12cl de jugo de maracuyá


  • 3g de kuzu


En una cazuela poner el vinagre balsámico y hervir unos 30 minutos o hasta que se reduzca 2/3 partes.


En otra cazuela poner le caldo, la salsa soja, el mirin, el maracuyá y el azúcar. Calentar removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto.


Hacer una pasta con el kuzu y 1 cucharada de agua. Agregar al caldo para espesar. Añadir la reducción de vinagre y mezclar. Reservar


Hongos y setas salteados:


  • 500g de hongo limpio en gajos


  • 500g de setas variadas y limpias


  • 100g de aceite de oliva virgen


  • 2 dientes de ajo picadito


  • 1 pizca de perejil picado


Salteamos el hongo y las setas en aceite bien caliente, añadiremos el ajo picado, lo rehogamos 1 minuto más o menos y en el último momento agregamos el perejil.


cordero:


  • 800g de lomo de cordero


  • Aceite de romero


  • Sal gruesa


  • Pimienta negra recién molida



Cortar el lomo y limpiarlo bien de grasa. Ponerlo en el aceite de romero a macerar 10 minutos.


Salpimentar y dorarlo en la plancha o sartén 1 minuto por cada lado. (debe de quedar crudo por dentro)


Pasar el lomo al horno con un chorrito de aceite de romero y dejar 3 a 5 minutos a 190ºC.


Depositar una cuchada de salsa oriental en el centro del plato. A continuación, hongos y setas. Cortar el lomo de buey en lardones de 1cm de ancho X6cm de largo. Sazonar. Servir inmediatamente con una ensalada de vegetales y hiervas aromáticas.


 

Sobre Andres Madrigal



Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está pla

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gada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.




Instagram: @andresmadrigal


web: www.andresmadrigal.com

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